La Vinaigrerie Gingras fête ses 25 ans!

En 1989, Pierre Gingras se lance dans la production de vinaigre de cidre naturel. Vingt-cinq ans plus tard, ce produit artisanal a une renommée internationale.

Par Julie Chaumont

De Rougemont à Dubaï
C’est en cherchant une façon de recycler le surplus d’inventaire de son jus de pomme frais que Pierre Gingras se lance dans la production de vinaigre de cidre naturel. Dans les années 90, sur les terres du verger familial de Rougemont, l’agriculteur peaufine son produit pour en faire un vinaigre d’une qualité irréprochable.

En 2010, alors qu’ils sont à la recherche d’un produit haut de gamme, exceptionnel et qui se distingue de la concurrence, Bertrand Deltour et David Gare, deux Européens récemment débarqués au Québec, font l’acquisition de la Vinaigrerie. Les investisseurs ont une idée en tête : exporter le vinaigre de Pierre Gingras aux quatre coins de la planète.

En 2014, vingt-cinq ans après la première mise en bouteille du vinaigre de cidre Pierre Gingras, l’élixir est vendu dans plus de 2 000 points de vente à travers le Canada, les États-Unis… et le Moyen-Orient. Ne vous attendez toutefois pas à retrouver ce produit fin sur les étagères du Super C. « Nous désirons continuer notre progression dans les épiceries, mais comme nous avons un produit haut de gamme, notre mise en marché se concentre dans les épiceries qui possèdent une section de produits fins », explique Bertrand Deltour.

Un lifting pour vieillir en beauté
Pour vieillir en beauté, une cure de jeunesse est parfois de mise. En faisant l’acquisition du verger de la famille Gingras, Bertrand Deltour et David Gare ont mis fin à l’autocueillette de pommes ainsi qu’à la production de jus et de cidre. Ils ont pu se concentrer uniquement sur le vinaigre de cidre afin d’en retirer toute la richesse et d’en offrir des déclinaisons recherchées.

Les entrepreneurs se sont ensuite attaqués à l’image du vinaigre. Qui dit produit de luxe dit image de marque raffinée. L’emballage des produits a donc été complètement revu et corrigé. Un rajeunissement qui lui a fait le plus grand bien!

L’année dernière, c’est la boutique qui est passée sous le bistouri. Les lieux ont été réaménagés et modernisés. Dans cet espace épuré, les bouteilles trônent comme autant d’œuvres d’art dans un musée. La boutique n’est d’ailleurs pas que l’endroit tout indiqué pour trouver tous les produits à prix avantageux, mais également l’occasion pour les clients de découvrir le processus de transformation lors d’une visite commentée des installations.

Finalement, afin d’avoir les deux pieds bien ancrés dans l’ère du temps, la Vinaigrerie Gingras s’est dotée d’un nouveau site Internet (www.cidervinegar.com/fr) et d’une page Facebook (https://www.facebook.com/gingrasvinegar)!

La poursuite d’une tradition
À travers tous ces changements, une chose est restée : le procédé de fabrication du vinaigre. Tout commence avec les pommes, qui sont récoltées à pleine maturité afin d’en retirer le meilleur taux de sucre et le maximum de saveurs et d’arômes. Pressées lorsqu’elles sont encore fraîches, on en obtient un cidre de première qualité après 2 à 3 semaines de fermentation en cuves d’inox.

Une fois le cidre fini, une lente transformation s’opère par la fermentation acétique et la première phase de vieillissement, qui ont lieu dans le Chai du Fondateur, composé de 36 fûts de chêne français contenant 5 000 litres chacun. Il s’agit d’ailleurs du plus grand chai de vieillissement de vinaigre de cidre au monde! Durant cette phase de maturation, qui dure au minimum un an, le cidre se transforme en vinaigre.

Alors que certains vinaigres sont embouteillés dès leur sortie du Chai du Fondateur, certains autres subissent un affinage additionnel dans le Chai Réserve, qui contient exclusivement des barriques préalablement utilisées dans la production du Whisky Bourbon. La première utilisation des barriques, qui arrivent directement du Tennessee, aux États-Unis, est réservée au vinaigre GINGRAS XO Bourbon Réserve. Pendant un an, ce vinaigre gourmet incorporera toutes les arômes de Bourbon afin d’offrir un équilibre parfait entre puissance et douceur. Les utilisations successives des barriques de Bourbon, ayant donné l’essentiel de leurs arômes à leur premier contact, sont réservées à l’affinage du vinaigre GINGRAS XO Original qui, après plusieurs mois de vieillissement additionnel, gagne en complexité et en rondeur.

Des projets plein la tête
Depuis son acquisition par Bertrand Deltour et David Gare, la vinaigrerie a retrouvé son élan de jeunesse. « La passion et l’attention portée à la qualité que Pierre a instauré au fil des années conduisent encore tout ce que nous faisons aujourd’hui à la Vinaigrerie Gingras » affirment les propriétaires. Outre les vinaigres gourmets, les associés ont mis sur le marché des perles de vinaigre, un produit issu de la cuisine moléculaire dont s’arrachent les fins gourmets. Un autre projet est présentement en développement, mais c’est un secret bien gardé puisque rien n’est encore confirmé. À suivre!

 

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